HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là phương pháp có hệ thống để nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy sinh học, hoá học, vật lý có ý nghĩa đối với an toàn thực phẩm. Thay vì kiểm tra sản phẩm cuối rồi loại bỏ hàng hỏng, HACCP đặt các điểm kiểm soát ngay trong quy trình, tại những công đoạn mà nếu mất kiểm soát thì mối nguy sẽ lọt tới người ăn.
Nhà nhập khẩu đòi HACCP vì ba lý do: luật nhiều nước buộc doanh nghiệp thực phẩm áp dụng nguyên tắc HACCP (EU qua Quy định (EC) số 852/2004, Mỹ với các quy định HACCP cho thuỷ sản và nước ép), nó là nền của mọi tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế mà chuỗi bán lẻ yêu cầu, và một kế hoạch HACCP đúng là bằng chứng rằng nhà máy hiểu mối nguy của chính sản phẩm mình.
Nguồn gốc: từ bữa ăn của phi hành gia đến chuẩn Codex
HACCP ra đời từ chương trình không gian Mỹ. Cuối thập niên 1950 và thập niên 1960, công ty Pillsbury hợp tác với NASA và phòng thí nghiệm của quân đội Mỹ ở Natick để sản xuất thực phẩm cho phi hành gia. Yêu cầu gần như tuyệt đối: một ca ngộ độc trên quỹ đạo là thảm hoạ. Nhóm kỹ sư nhận ra kiểm tra thành phẩm không thể đảm bảo điều đó, vì muốn chắc chắn thì phải phá huỷ gần hết số sản phẩm để thử. Họ chuyển sang kiểm soát quy trình, mượn tư duy phân tích dạng hỏng của ngành kỹ thuật.
Khái niệm được trình bày công khai tại Hội nghị quốc gia về bảo vệ thực phẩm của Mỹ năm 1971. Qua thập niên 1980–1990, Viện Hàn lâm Khoa học Mỹ khuyến nghị áp dụng rộng rãi, và Uỷ ban Codex Alimentarius đưa HACCP vào văn bản Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm, bản sửa đổi gần nhất năm 2020 đã tích hợp HACCP vào thân văn bản và nhấn mạnh hơn văn hoá an toàn thực phẩm.
Bài học từ nguồn gốc này vẫn đúng: HACCP là công cụ tư duy về quy trình, không phải một bộ hồ sơ. Một nhà máy có tập hồ sơ HACCP dày nhưng công nhân không biết vì sao phải ghi nhiệt độ mỗi giờ là nhà máy chưa có HACCP.
Bảy nguyên tắc của HACCP và câu hỏi đằng sau mỗi nguyên tắc
Nguyên tắc 1 – Phân tích mối nguy. Ở từng công đoạn, mối nguy sinh học (vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng), hoá học (dư lượng, chất gây dị ứng, histamine trong cá), vật lý (mảnh kim loại, thuỷ tinh) nào có thể xuất hiện, tăng lên hoặc tồn tại? Mối nguy nào đáng kể dựa trên khả năng xảy ra và mức nghiêm trọng?
Nguyên tắc 2 – Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Công đoạn nào là nơi có thể áp dụng biện pháp kiểm soát và việc đó là thiết yếu để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm mối nguy xuống mức chấp nhận? Cây quyết định của Codex giúp tránh hai lỗi phổ biến: biến mọi công đoạn thành CCP, hoặc bỏ sót CCP thật.
Nguyên tắc 3 – Thiết lập giới hạn tới hạn. Giá trị đo được nào tách an toàn khỏi không an toàn? Nhiệt độ tâm sản phẩm, thời gian giữ nhiệt, pH, hoạt độ nước, độ nhạy của máy dò kim loại. Giới hạn phải có cơ sở khoa học hoặc quy định, không phải con số "quen làm".
Nguyên tắc 4 – Giám sát CCP. Ai đo, đo cái gì, bằng thiết bị gì, tần suất bao nhiêu, ghi vào đâu? Giám sát liên tục tốt hơn lấy mẫu định kỳ khi có thể.
Nguyên tắc 5 – Hành động khắc phục. Khi giới hạn bị vượt, xử lý sản phẩm đã sản xuất trong khoảng mất kiểm soát thế nào, và đưa quy trình trở lại kiểm soát ra sao? Hành động phải được viết sẵn, không ứng biến.
Nguyên tắc 6 – Thẩm tra. Làm sao biết hệ thống đang chạy đúng? Hiệu chuẩn thiết bị, xem xét hồ sơ, lấy mẫu kiểm nghiệm, đánh giá nội bộ. Thẩm tra khác giám sát: giám sát hỏi "CCP có trong giới hạn không", thẩm tra hỏi "kế hoạch có thật sự kiểm soát được mối nguy không".
Nguyên tắc 7 – Hồ sơ và tài liệu. Kế hoạch, phân tích mối nguy, nhật ký giám sát, hành động khắc phục, kết quả thẩm tra. Với cơ quan kiểm tra nước nhập khẩu, việc không có hồ sơ được coi là việc không làm.
12 bước xây dựng kế hoạch HACCP cho một dây chuyền
Codex mô tả trình tự 12 bước: năm bước chuẩn bị rồi tới bảy nguyên tắc. Năm bước đầu hay bị làm qua loa, trong khi chính chúng quyết định chất lượng phân tích mối nguy.
- Lập đội HACCP đa chức năng: sản xuất, chất lượng, kỹ thuật bảo trì, kho, có người được đào tạo HACCP. Đội chỉ có phòng chất lượng sẽ viết ra kế hoạch mà xưởng không làm theo.
- Mô tả sản phẩm: thành phần, đặc tính lý hoá (pH, hoạt độ nước, độ muối), bao gói, điều kiện bảo quản, hạn dùng, cách phân phối.
- Xác định mục đích sử dụng và người dùng: ăn liền hay nấu chín, có dành cho trẻ nhỏ, người già, người dị ứng không. Cùng một sản phẩm, mục đích sử dụng khác nhau dẫn tới phân tích mối nguy khác nhau.
- Vẽ sơ đồ quy trình từ tiếp nhận nguyên liệu đến xuất hàng, gồm cả dòng tái chế, phụ phẩm, nước, nước đá.
- Thẩm định sơ đồ tại chỗ, ở mọi ca sản xuất. Sơ đồ vẽ trên văn phòng thường thiếu công đoạn "tạm" như để chờ cấp đông hay sửa lại bao bì.
- Liệt kê mối nguy và biện pháp kiểm soát cho từng công đoạn (nguyên tắc 1).
- Xác định CCP (nguyên tắc 2).
- Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP (nguyên tắc 3).
- Thiết lập hệ thống giám sát (nguyên tắc 4).
- Thiết lập hành động khắc phục (nguyên tắc 5).
- Thiết lập thủ tục thẩm tra (nguyên tắc 6).
- Thiết lập hồ sơ và tài liệu (nguyên tắc 7).
Một thực phẩm điển hình như tôm đông lạnh có thể chỉ có vài CCP: tiếp nhận nguyên liệu (dư lượng kháng sinh, giấy cam kết của vùng nuôi), dò kim loại, có khi cả nhiệt độ nấu nếu là tôm chín. Các kiểm soát khác như vệ sinh, nhiệt độ nước rửa, sức khoẻ công nhân nằm trong chương trình tiên quyết.
Chương trình tiên quyết: nền móng mà HACCP đứng lên
HACCP không vận hành trong chân không. Trước khi bàn tới CCP, nhà máy phải có các chương trình tiên quyết (PRP), thường được gọi theo thói quen ở Việt Nam là GMP (thực hành sản xuất tốt) và SSOP (quy phạm vệ sinh chuẩn). Chúng gồm thiết kế nhà xưởng một chiều, kiểm soát nước và nước đá, vệ sinh bề mặt tiếp xúc, ngăn nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, kiểm soát động vật gây hại, quản lý hoá chất, bảo trì thiết bị, đào tạo, tiếp nhận nguyên liệu.
Mối quan hệ giữa PRP và HACCP giải thích vì sao nhiều kế hoạch thất bại. Nếu điều kiện vệ sinh nền yếu, đội HACCP buộc phải biến rất nhiều công đoạn thành CCP để bù, hệ thống trở nên cồng kềnh và công nhân bắt đầu ghi hồ sơ cho có. Ngược lại, PRP tốt cho phép kế hoạch HACCP chỉ tập trung vào vài điểm thật sự quyết định.
ISO 22000 còn đưa thêm khái niệm chương trình tiên quyết vận hành (OPRP): những biện pháp quan trọng nhưng không đáp ứng tiêu chí của CCP, chẳng hạn không có giới hạn đo được tức thời. Phân biệt này giúp hồ sơ phản ánh đúng thực tế thay vì ép mọi thứ vào khuôn CCP.
HACCP, ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS: chọn cái nào
Người mua nước ngoài hiếm khi chỉ nói "cần HACCP". Họ thường chỉ định một tiêu chuẩn chứng nhận cụ thể, và phần lớn các chuỗi bán lẻ lớn chấp nhận những tiêu chuẩn được Sáng kiến An toàn Thực phẩm Toàn cầu (GFSI) thừa nhận.
| Tiêu chuẩn | Bản chất | Được GFSI thừa nhận | Khi nào phù hợp |
|---|---|---|---|
| HACCP theo Codex | Bộ nguyên tắc; chứng nhận HACCP do tổ chức chứng nhận cấp dựa trên văn bản Codex hoặc tiêu chuẩn quốc gia | Không (bản thân nó là nền của các chuẩn được thừa nhận) | Bước đầu, đáp ứng yêu cầu pháp lý, người mua nhỏ hoặc nhà nhập khẩu thương mại |
| ISO 22000 | Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo cấu trúc ISO, tích hợp HACCP và PRP, bản hiện hành năm 2018 | Không, nếu đứng một mình | Doanh nghiệp muốn hệ thống quản lý đồng bộ với ISO 9001, ISO 14001 |
| FSSC 22000 | ISO 22000 cộng tiêu chuẩn PRP theo ngành (như ISO/TS 22002-1) và yêu cầu bổ sung | Có | Nhà máy chế biến cung cấp cho tập đoàn thực phẩm đa quốc gia |
| BRCGS Food Safety | Tiêu chuẩn chi tiết, nặng về điều kiện nhà xưởng và thực hành, xuất xứ từ Anh | Có | Hàng vào chuỗi bán lẻ Anh và nhiều nước châu Âu |
| IFS Food | Tiêu chuẩn của nhóm bán lẻ Đức, Pháp, Ý | Có | Hàng nhãn riêng cho siêu thị châu Âu lục địa |
Nguyên tắc chọn: hỏi người mua mục tiêu yêu cầu tiêu chuẩn nào, và tổ chức chứng nhận nào họ chấp nhận. Chứng nhận sai tiêu chuẩn là tốn tiền đánh giá hai lần. Các tiêu chuẩn này cập nhật phiên bản định kỳ; kiểm phiên bản hiện hành trước khi đào tạo nội bộ.
Lỗi thường gặp khi bị đánh giá HACCP và cách tránh
Phân tích mối nguy sao chép từ mẫu. Kế hoạch của nhà máy cá ngừ chép từ nhà máy tôm sẽ bỏ sót histamine, mối nguy hoá học then chốt của cá họ thu. Chuyên gia đánh giá hỏi một câu "vì sao mối nguy này không đáng kể" là lộ ngay.
Giới hạn tới hạn không có căn cứ. Ghi "nấu ở 90 độ" mà không có tài liệu chứng minh nhiệt độ tâm và thời gian đạt mức tiêu diệt vi sinh vật mục tiêu. Hãy lưu nghiên cứu xác nhận (validation): tài liệu khoa học, hướng dẫn của cơ quan quản lý, hoặc thử nghiệm của chính nhà máy.
Hồ sơ giám sát "đẹp quá". Nhiệt độ ghi tròn số, chữ ký cùng một nét, không có lần nào vượt giới hạn trong cả năm. Người đánh giá có kinh nghiệm coi đó là dấu hiệu ghi bù. Hồ sơ thật có dao động và có hành động khắc phục.
Không xử lý sản phẩm sau khi vượt giới hạn. Máy dò kim loại hỏng hai giờ, đã sửa, nhưng hàng sản xuất trong hai giờ đó vẫn được đóng thùng. Hành động khắc phục phải gồm cả cô lập và đánh giá lại sản phẩm bị ảnh hưởng.
Không cập nhật khi thay đổi. Đổi nhà cung cấp, thêm sản phẩm, thay máy, nhưng kế hoạch HACCP vẫn là bản ba năm trước. Mỗi thay đổi đáng kể phải kích hoạt việc xem xét lại phân tích mối nguy.
Câu hỏi thường gặp
HACCP có bắt buộc với doanh nghiệp thực phẩm ở Việt Nam không?
Pháp luật Việt Nam về an toàn thực phẩm có quy định khuyến khích hoặc yêu cầu áp dụng hệ thống quản lý tiên tiến như HACCP, ISO 22000 với một số loại cơ sở, và các cơ sở có chứng nhận này được miễn một số thủ tục. Phạm vi cụ thể thay đổi theo văn bản; kiểm quy định hiện hành của Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và Môi trường, Bộ Công Thương.
Giấy chứng nhận HACCP có thời hạn bao lâu?
Thông thường chứng nhận có hiệu lực vài năm kèm đánh giá giám sát định kỳ, thường hằng năm, do tổ chức chứng nhận quy định. Điều quan trọng hơn thời hạn là tổ chức chứng nhận có được công nhận bởi một tổ chức công nhận uy tín hay không, vì người mua sẽ kiểm điều đó.
Doanh nghiệp nhỏ, một xưởng vài chục công nhân có làm HACCP được không?
Được. Codex có hướng dẫn linh hoạt cho cơ sở nhỏ và ít kinh nghiệm, cho phép dùng kế hoạch mẫu theo ngành rồi điều chỉnh. Quy mô nhỏ thường có ít công đoạn, nên số CCP ít. Khó khăn thật nằm ở kỷ luật ghi chép và bảo trì thiết bị đo hơn là ở kiến thức.
Kế hoạch HACCP có cần chuyên gia nước ngoài viết không?
Không. Người hiểu quy trình nhất là đội sản xuất của chính nhà máy. Chuyên gia bên ngoài hữu ích để đào tạo, phản biện phân tích mối nguy và đánh giá thử trước khi chứng nhận. Kế hoạch do người ngoài viết hộ thường không được thực hiện vì không ai trong xưởng thấy mình là chủ.
HACCP có xử lý được gian lận thực phẩm không?
Không trực tiếp. HACCP nhắm vào mối nguy an toàn không chủ ý. Các tiêu chuẩn được GFSI thừa nhận yêu cầu thêm đánh giá mức dễ bị tổn thương với gian lận thực phẩm và kế hoạch phòng vệ thực phẩm trước hành vi cố ý gây hại, là hai công cụ riêng bổ sung cho HACCP.
Văn hoá an toàn thực phẩm mà các tiêu chuẩn mới nhắc tới là gì?
Đó là các giá trị, niềm tin và hành vi chung của mọi người trong tổ chức đối với an toàn thực phẩm: lãnh đạo cam kết thật, công nhân dám dừng dây chuyền khi thấy bất thường, sự cố được báo cáo thay vì giấu. Bản Codex 2020 và các tiêu chuẩn GFSI yêu cầu lãnh đạo chứng minh được điều này.