Tôm là một trong những mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu giá trị nhất của Việt Nam, gồm tôm thẻ chân trắng (chiếm phần lớn sản lượng nuôi) và tôm sú, nuôi tập trung ở các tỉnh ven biển Đồng bằng sông Cửu Long và miền Trung. Sản phẩm bán ra từ tôm nguyên con, tôm bóc vỏ đông lạnh đến các dạng chế biến sâu như tôm hấp, tôm tẩm bột, tôm duỗi (nobashi) cho Nhật, tôm sushi. Thị trường chính là Mỹ, Nhật Bản, Trung Quốc, EU, Hàn Quốc.
Đặc điểm cạnh tranh của tôm Việt Nam là chế biến sâu và đáp ứng thị trường khó tính, trong khi chi phí nuôi thường cao hơn các đối thủ như Ecuador, Ấn Độ. Vì vậy rủi ro lớn nhất không nằm ở chế biến mà ở hai đầu: ao nuôi (dịch bệnh, kháng sinh, chi phí) và chính sách thương mại của nước nhập khẩu.
Chuỗi giá trị tôm: từ trại giống tới container đông lạnh
Chuỗi tôm gồm trại giống (phụ thuộc nhiều vào tôm bố mẹ nhập khẩu hoặc chọn giống), người nuôi (từ hộ nhỏ quảng canh tới trang trại siêu thâm canh trong nhà màng), đại lý thu mua, nhà máy chế biến và doanh nghiệp xuất khẩu. Nhà máy lớn thường tự đầu tư vùng nuôi để chủ động nguyên liệu, vì tôm nguyên liệu là khoản chi chiếm tỷ trọng lớn nhất trong giá thành.
Ở khâu nuôi, ba mô hình cho ba bài toán khác nhau. Quảng canh và tôm – lúa, tôm – rừng cho năng suất thấp nhưng ít hoá chất, hợp với kênh hữu cơ, sinh thái. Thâm canh ao đất phổ biến nhưng rủi ro dịch bệnh cao. Siêu thâm canh ao lót bạt, nhà màng cho năng suất rất cao, kiểm soát tốt hơn, nhưng vốn đầu tư và chi phí điện, thức ăn lớn. Doanh nghiệp mua tôm phải biết nguyên liệu đến từ mô hình nào, vì nó quyết định rủi ro dư lượng và khả năng truy xuất.
Ở khâu chế biến, giá trị tăng theo mức độ xử lý: sơ chế đông block có giá trị thấp nhất, tôm bóc vỏ IQF cao hơn, tôm chế biến chín, tẩm bột, xiên que, tôm cho nhà hàng sushi cao hơn nữa nhưng cần nhiều lao động lành nghề và kiểm soát an toàn thực phẩm nghiêm ngặt. Đây là lợi thế mà nhiều nhà máy Việt Nam xây được qua nhiều năm.
Yêu cầu chính của từng thị trường nhập khẩu tôm
Mỗi thị trường có trọng tâm kiểm soát riêng. Bảng dưới tóm lược ở mức nguyên tắc; danh sách chất cấm và mức dư lượng cụ thể phải tra văn bản hiện hành.
| Thị trường | Trọng tâm kiểm soát | Lưu ý thương mại |
|---|---|---|
| Mỹ | FDA kiểm soát an toàn thực phẩm và kháng sinh cấm; tôm thuộc diện chương trình giám sát nhập khẩu thuỷ sản (SIMP) về truy xuất | Tôm Việt Nam nhiều năm thuộc diện điều tra và thuế phòng vệ thương mại; theo dõi kết quả rà soát hằng năm |
| Nhật Bản | Danh mục dư lượng tối đa rất chi tiết (cơ chế "positive list"), từng gây khó với chất chống oxy hoá trong thức ăn như ethoxyquin | Ưa sản phẩm chế biến sâu, quy cách cỡ chính xác, bao gói đẹp |
| EU | Nhà máy phải có mã số được EU chấp nhận; kiểm tra dư lượng, vi sinh; quy định nhãn chi tiết | Chứng nhận ASC, BAP được nhiều nhà bán lẻ yêu cầu |
| Trung Quốc | Đăng ký doanh nghiệp xuất khẩu thực phẩm với cơ quan hải quan Trung Quốc; kiểm dịch, nhãn | Mua cả tôm nguyên con, tôm hùm, tôm sống; biến động theo nhu cầu nội địa |
| Hàn Quốc | Kiểm tra dư lượng, đăng ký cơ sở | Hưởng ưu đãi từ hiệp định song phương; có hạn ngạch thuế quan với một số dòng |
Điểm chung của mọi thị trường là kiểm tra tăng cường sau vi phạm: một lô bị phát hiện kháng sinh cấm có thể khiến cả doanh nghiệp, đôi khi cả ngành, bị kiểm tra 100% lô hàng trong một thời gian, kéo theo chi phí lưu kho và mất khách. Vì vậy kiểm dư lượng tôm nguyên liệu trước khi nhập nhà máy là khoản chi rẻ nhất trong chuỗi.
Kháng sinh, tạp chất và các lỗi làm mất uy tín ngành
Kháng sinh cấm vẫn là rủi ro số một. Người nuôi dùng kháng sinh để cứu ao khi tôm bệnh, rồi bán ngay khi chưa đủ thời gian đào thải. Nhà máy phòng bằng cách mua có hồ sơ nhật ký ao nuôi, lấy mẫu kiểm trước thu hoạch và chỉ nhập lô đạt. Nhật ký phải là ghi chép thật, không phải mẫu điền sau.
Bơm tạp chất là gian lận làm hại cả ngành. Bơm chất tạo gel hay tạp chất vào tôm để tăng trọng lượng đã bị cơ quan chức năng và hiệp hội ngành lên án nhiều năm. Nhà máy cần kiểm tra cảm quan và thử nhanh ở khâu tiếp nhận, và từ chối mua từ nguồn có dấu hiệu.
Mạ băng và xử lý giữ nước phải minh bạch. Tôm đông lạnh được mạ băng để bảo vệ; tỷ lệ mạ băng và khối lượng tịnh phải ghi đúng. Dùng phụ gia giữ nước (như phosphate) vượt mức cho phép hoặc không khai báo là lý do bị cảnh báo gian lận thương mại ở thị trường nhập.
Vi sinh và chuỗi lạnh. Salmonella, Listeria trên sản phẩm chín là lỗi nghiêm trọng. Nhiệt độ bảo quản phải được ghi liên tục từ kho lạnh tới container; một lần đứt chuỗi lạnh có thể làm hỏng cả lô mà không thấy bằng mắt.
Cạnh tranh với Ecuador và Ấn Độ: lợi thế nằm ở đâu
Ecuador nuôi tôm thẻ mật độ thấp trên diện tích lớn, chi phí giá thành thấp, chủ yếu bán tôm nguyên con. Ấn Độ có sản lượng lớn, chi phí thấp, mạnh ở tôm bóc vỏ bán cho Mỹ. Tôm Việt Nam khó thắng về giá ở phân khúc tôm thô; lợi thế nằm ở tôm chế biến sâu, cỡ đặc thù, đóng gói theo yêu cầu khách, và độ tin cậy giao hàng với các nhà bán lẻ, nhà hàng ở Nhật, Mỹ, châu Âu.
Vì vậy chiến lược của nhiều doanh nghiệp là giữ phần thô ở mức đủ, đầu tư dây chuyền chế biến chín, đông IQF, đóng gói bán lẻ, và xây danh mục sản phẩm cùng khách hàng. Một bài toán đi kèm: chế biến sâu cần nguyên liệu ổn định cỡ, nên nhà máy phải lập kế hoạch nguyên liệu theo mùa vụ, có thể nhập thêm tôm nguyên liệu từ nước khác để chế biến xuất khẩu. Khi làm vậy, phải tính kỹ quy tắc xuất xứ theo hiệp định thương mại — tôm nhập khẩu chế biến tại Việt Nam chưa chắc được coi là có xuất xứ Việt Nam.
Muốn hạ giá thành ở gốc, ngành cần giống sạch bệnh, nuôi hai – ba giai đoạn, quản lý môi trường ao bằng thiết bị đo, và giảm hao hụt. Đây là việc của người nuôi và nhà máy cùng làm, không phải của riêng xuất khẩu.
Đọc giá thành và giá chào một container tôm
Giá chào tôm chế biến được dựng từ dưới lên: giá tôm nguyên liệu theo cỡ, chia cho tỷ lệ thu hồi (bỏ đầu, bóc vỏ, rút chỉ làm hao hụt đáng kể), cộng chi phí chế biến (lao động, điện cấp đông, bao bì, phụ gia), chi phí kiểm nghiệm và chứng nhận, kho lạnh, vận chuyển nội địa, rồi mới đến cước biển lạnh nếu bán theo điều kiện có cước. Ví dụ giả định: tôm nguyên liệu cỡ trung, tỷ lệ thu hồi thịt bóc vỏ khoảng sáu phần mười thì cứ mỗi kilogram thành phẩm cần hơn một kilogram rưỡi nguyên liệu, nên chỉ cần giá nguyên liệu nhích một chút là giá thành phẩm đổi rõ.
Vì tôm nguyên liệu biến động theo tuần, nhà máy thường chỉ giữ giá chào trong thời gian ngắn và chốt nhanh nguyên liệu sau khi ký. Đơn hàng giao rải nhiều tháng với giá cố định là rủi ro lớn nếu không có vùng nuôi riêng hoặc tồn kho. Một thói quen tốt là lập bảng giá thành theo từng mã sản phẩm và cập nhật hằng tuần theo giá nguyên liệu, để đội bán hàng biết ngưỡng giá thấp nhất có thể nhận mà không lỗ.
Danh mục kiểm tra trước khi nhận đơn tôm mới
Trước khi ký một đơn tôm với khách mới hoặc sản phẩm mới, đội kinh doanh và QA nên cùng đi qua danh mục sau:
- Thị trường đích đã chấp nhận nhà máy chưa (mã số EU, đăng ký Trung Quốc, đăng ký FDA)?
- Đặc tả sản phẩm đã rõ chưa: cỡ (số con/kg hoặc /lb), dung sai, tỷ lệ mạ băng, khối lượng tịnh, phụ gia được phép, cách đóng gói, nhãn?
- Khách yêu cầu chứng nhận gì (BRCGS, IFS, ASC, BAP) và nhà máy, vùng nuôi đã có chưa?
- Nguồn nguyên liệu đủ cỡ và đủ lượng trong thời gian giao không; có cần nhập nguyên liệu và hệ quả về xuất xứ là gì?
- Giá đã tính đủ hao hụt chế biến, chi phí kiểm nghiệm, kho lạnh, cước lạnh, và biến động giá nguyên liệu chưa?
- Điều khoản khiếu nại chất lượng: kiểm ở đâu, bởi ai, thời hạn khiếu nại bao lâu, tiêu chí từ chối là gì?
- Thị trường đích có đang áp thuế phòng vệ thương mại với tôm Việt Nam không, và nhà máy thuộc mức thuế nào?
Câu hỏi cuối thường bị bỏ quên ở đội kinh doanh. Với thị trường Mỹ, thuế phòng vệ có thể khác nhau giữa các doanh nghiệp và thay đổi sau mỗi đợt rà soát; nó quyết định trực tiếp giá bạn chào được. Chi tiết về cơ chế chống bán phá giá, chống trợ cấp có ở danh mục Phòng vệ thương mại của site.
Bền vững và truy xuất: từ yêu cầu bắt buộc tới lợi thế bán hàng
Nhà bán lẻ lớn ở châu Âu, Mỹ ngày càng đòi tôm có chứng nhận nuôi có trách nhiệm như ASC hoặc BAP, kèm dữ liệu truy xuất tới ao nuôi. Một số khách còn hỏi về phát thải, sử dụng rừng ngập mặn, điều kiện lao động trong nhà máy. Với tôm, câu hỏi lao động ít gay gắt hơn thuỷ sản khai thác, nhưng kiểm toán xã hội vẫn có thể được yêu cầu.
Mô hình tôm – rừng ở vùng ven biển phía Nam và tôm – lúa là chất liệu tốt cho câu chuyện bền vững và chứng nhận hữu cơ; khó khăn là sản lượng nhỏ, phân tán, cỡ không đồng đều. Doanh nghiệp làm được thường gom theo hợp tác xã, có cán bộ kỹ thuật bám vùng và trả thêm cho người nuôi đúng quy trình.
Truy xuất không chỉ để qua kiểm tra. Khi có sự cố chất lượng, nhà máy có dữ liệu theo ao và theo mẻ sẽ khoanh vùng được lô hỏng, thu hồi hẹp, giữ được khách. Nhà máy không có dữ liệu buộc phải thu hồi rộng hoặc chịu mất uy tín cho toàn bộ hàng đã giao.
Câu hỏi thường gặp
Tôm thẻ chân trắng và tôm sú khác nhau thế nào về xuất khẩu?
Tôm thẻ nuôi mật độ cao, chu kỳ ngắn, giá thấp hơn và chiếm phần lớn sản lượng; tôm sú cỡ lớn, thịt chắc, giá cao, thường nuôi quảng canh hoặc tôm – lúa, hợp các phân khúc cao cấp và một số thị trường châu Á.
Nhà máy nhỏ có xuất khẩu tôm sang EU được không?
Được nếu nhà máy đạt điều kiện và được cơ quan thẩm quyền Việt Nam đề nghị, EU chấp nhận đưa vào danh sách. Quá trình này cần hệ thống quản lý an toàn thực phẩm vận hành thực chất, không chỉ có hồ sơ.
Nhập tôm nguyên liệu từ nước khác để chế biến xuất khẩu có được không?
Có thể theo loại hình phù hợp, nhưng phải tính quy tắc xuất xứ để biết thành phẩm có hưởng ưu đãi hiệp định hay không, và kiểm yêu cầu truy xuất của khách. Ghi xuất xứ sai là rủi ro lớn ở thị trường Mỹ.
Vì sao Nhật hay trả giá cao hơn cho tôm chế biến?
Người mua Nhật đòi quy cách rất chính xác, tay nghề cao và độ ổn định, nên ít nhà cung cấp đáp ứng. Đổi lại, khi đã được chấp nhận, quan hệ thường bền và đơn hàng ổn định hơn.
Chứng nhận ASC có bắt buộc không?
Không phải yêu cầu pháp lý của nhà nước nhập khẩu, mà là yêu cầu của nhiều nhà bán lẻ và chuỗi nhà hàng. Không có thì vẫn bán được, nhưng bị loại khỏi một phần khách hàng ở phân khúc cao.
Doanh nghiệp nên làm gì khi lô tôm bị cảnh báo ở thị trường nhập?
Truy vết ngay lô nguyên liệu và quy trình liên quan, tìm nguyên nhân gốc, báo cáo cơ quan thẩm quyền theo yêu cầu, làm việc với khách về xử lý lô hàng, và tăng kiểm soát cho các lô kế tiếp để thoát diện kiểm tra tăng cường.